求過於供 放牧養牛
■ 鼠年將盡，港人（其實是世人）迎接牛年的心情並不輕鬆，即使美國新總統奧巴馬於香港時間今晚的就職演說，肯定會描繪出美好前景、表示一定會使美國經濟起死 回生，同時撒下以千億計無中生有的美元，恐怕亦難解「經濟人」的心頭鬱結！術數家指戊子年是「倉內之鼠」，看年內的經濟危機金融醜聞接二連三，有機會困於 倉內吃存糧避過海嘯一劫，已屬大幸；過幾天己丑年屬牛─「欄內之牛」，相信安分守己別亂奔亂竄即不可隨便「投資」，才是上策。
一 如往例，牛年寫牛；未寫之前，先提提一月號《信報月刊》「己丑牛年專欄」，其所收有關牛年種切諸文，均甚可觀，此中尤以李健麟副題為〈奇門遁甲術對二○○ 九年的預測和前瞻〉，頗有新意，它指出「○九年美國經濟不會大蕭條」，及「二○一○年態勢高危但中國可安然跨過」，並非盡屬玄空揣測之詞，與同期「封面專 欄」的系列文章互相呼應，當中有不少值得深思的道理。
十 二年前，胡志偉在《信報月刊》（總二三九期）的〈千秋佳節飲牛有歌─牛市談牛及其有關事物〉一文，如今讀來，仍有新鮮感；有趣的是，胡文說「牛年正值九七 政權移交，也許香港人更需要勤奮努力，才能保持既得的繁榮安定局面」，這幾句話，很有「時代感」，現在一樣派得上用場。
■ 都說我國「以農立國」，其實所有國家均如此，在十八世紀末期英國工業革命前，沒有國家能夠不靠農業而生存、發展，只是我國進入工業社會時間滯後，才令人在 「以農立國」和中國之間劃上等號，而「以農立國」與牛有不可分割的關係。牛不但做「勞役」的工作，在生時產牛乳、製肥料（牛糞，歐洲的農業發展較其他地方 快的其中一項原因是有大量牛隻而牠們「製造」大量便溺使土地肥沃之故），當然，死牛之肉從來不是廢物，必要時還可把老病牛隻殺而食之，且牛骨牛皮均為可用 之材，牠的經濟價值重大，但終生工作，食草擠乳，即使沒被送進屠房，大都勞碌傷殘而終成人類的盛宴。宋朝李綱的〈病牛〉詩：「耕犁千畝實千箱，力盡筋疲誰 復傷？但得眾生皆得飽，不辭羸病卧殘陽。」歌頌牛日出而耕換來裝滿千座糧倉（箱）的農作物，歎息牛因此筋疲力竭卻乏人憐惜……。牛是「以農立國」國家最重 要資產，牠之寶貴處在默默工作「不計回報」（源自拉丁文的牛 Bovine 有呆頭呆腦之意），詩人對老病牛隻賦予同情，反映了農民的心聲。
■ 在四五千年前，牛是農業社會的支柱，牛耕田、拉車（載貨運人；梁朝〔公元五○二─五五七年〕顧野王的《玉篇》記「黃帝服牛乘馬」），而晉朝（公元二六五─ 四二○年）有牛車出租，尚秉和在《歷代社會風俗事物攷》引《搜神記》的這段記載：「高安婦蘇娥，有染繒帛百二十匹，欲之旁縣賣之，從同縣男子王伯賃車牛一 乘，直錢萬二千、載妾並繒，令婢致當執轡。」繒為絲織物，此牛車車主不隨行，要由租客之奴婢執鞭；可惜筆者考不出租錢萬二千的購買力，因此不知此價之高低 （東主不隨行，租錢還可能包括按金）。至於牛耕，是更早的事，出土的商朝（公元前一八○八─一一八三年）文物「玉雕臥牛」，可見牛的鼻孔間有小孔相通，顯 示當時（應為較早前）人們已懂在穿牛鼻引繩使牠從事勞役（有考古學者認為牛耕始於鐵器農具發明之後，但甲骨文及金文已有從牛的犁字，也許鐵器之前的犁為 木、竹製品）。
至 於歐洲，豢養耕牛亦有悠久歷史，而牛的重要性，僅從專指牛的Cattle（牲口）是從Capital（資本、資金、本錢和首都以至原則、原理及建築學的柱 頂）衍變而來，便見端倪；事實上，中古世紀（公元五百至一千五百年前後）歐洲計算私人財富的指標，主要是以擁有多少頭牛（其他家畜次之）來衡量。在工業革 命前，古今中外，牛的經濟地位極為顯要，是彰彰明甚的。
■ 牛作為肉食，可說是盤古之初便如此，頗為出人意表的是，古人食「混合免治肉」（mixed mince-meat），尚書引《禮記．內則》：「搗珍。取牛、羊、麇、鹿、麕之肉，必晦（脊肉），每物與牛若一，捶，反側之，去其餌（挑出筋鍵），熟出 之，去其皽（膜），柔其肉。」這種肉糜，「均勻和合，調而食之，其有異味可知也」。「異味」是指異於尋常的美味。又說「漬，取牛肉必新殺者，薄切之必絕其 理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯，醷」。意謂把順紋理切出剛屠宰的牛肉，浸酒，美味生而膻味去，翌日食之，「無以尚之」；現今 beef sashimi（tsukuri）也許源自這種不過火的「生牛肉」食制。
牛 肉食制多且美味可口，人人食之，對「混合免治肉」主材料的野獸捕獵太甚，「行蟲走獸難以養民」，肉食供不應求，神農氏才製作農具（耒耜），「教民作農」， 以農作物補肉食之不足。和其他野生禽獸變成家禽家畜一樣，牛亦從此被人類豢養（數千年後的二十世紀五十年代野生魚穫嚴重不足，人類才開始大規模養魚）。雖 然《史記．律書》說：「牛者，耕種萬物也。」但牛從什麼時候「專業」耕田，似不可考，對這類史料搜集甚豐，然而尚秉和亦不敢肯定，他舉《周禮》記「牛人之 職，不言耕事」，說明牛並非成為家畜後便「務農」；牛人是養牛官，其職責在飼養及選擇不同歲數的牛供不同場合祭祀之用，「祭天地之牛，角繭栗；宗廟之牛， 角握；賓客之牛，角尺」。這是根據牛角的發育程度，判斷牛的老幼從而區別牛的等級，分別用於祭天祀神、迎賓以至犒賞戰士等不同用途；但《山海經》說「后稷 之孫叔均，作牛耕」，而孔子弟子冉耕字伯牛，「似乎三代（按時在太古之後夏朝之前的公元前二千二百年前）時已有牛耕矣」。無論如何，牛在古代農業發展中擔 當重大角色，殆無疑義，只是人口增長過速，耕地面積大增，牛的數量趕不上農耕的需求，以致《食貨志》有地方官教導人民「以人挽犁」的記載。以人代牛，數十 年前的窮鄉僻壤仍有所見。
牛年談牛．五之一
農耕時代少食牛皆因機會成本大
■ 一般相信牛「專業」耕田之後，民眾養牛惟不吃牛肉─年老衰弱或因傷因病而亡的死牛之肉，當作別論─因為以牛耕田拉車所得更豐，等於宰耕牛而食的機會成本太 大；然而牛肉味美，人所共知，牛因此成為王公貴胄祭祀天地神祇最貴重的祭品（稱「太牢」，羊則稱「少牢」；何以擇牛為祭品，也許是其味鮮美之故），皇室鑄 銅鐘在祭鐘神時要塗牛血，這些祭牛當然成為貴族獨享的肉食，老百姓吃不起，漸漸便不養肉牛。「犒勞」的犒字從牛，說明軍人勝利歸來，軍方殺牛慰勞；犧牲二 字亦從牛旁，顯見牛在祭祀上的重要性。
牛不但耕作又是肉食，對生民的貢獻至大，許多地方遂把秋收後農閒的農曆十月初一定為「牛生日」，在農閒之日給牛「放假」，盡顯「民間智慧」；在這一天，牛不必繫鼻繩不必工作，還在牛角上粘糯米湯圓為牛慶生，表面工夫做足！
古 人不吃牛的原因多端，惟主要是牛「為人民服務」，人民因而不忍食其肉，此說彰顯人的仁慈心，遂廣泛流傳；不過，在未有市集、不懂冰鎮及腌製的年代，牛體龐 然殺之不易「分銷」，人們因此向豬羊雞體積較小的禽畜「動手」，俗話說「太公分豬肉」，即家祭時殺豬為祭品，選豬而不是其他家畜的主因，應在牠的體積恰恰 可供有數房人的大家族祭祖後分享；西洋人以火雞過節，亦是因其體積剛好一家庭數口之食。過節吃火雞並無「宗教意義」，這是基督徒應了解的。如今發展出多種 牛肉食制，既有牛肉專門店，賣肉食的無牛肉不成檔，而冷藏不僅可保鮮、適齡的陳肉且增肉味，基本上不再從事耕作的牛大量飼養，無非是被送進屠房，供食肉獸 之一的人類享用。
■ 牛的經濟地位很高，是農耕時代農民的重要資產，珍而寶之的古人從多年養牛經驗中得出養牛、相牛之術，是很自然的。《漢書．魏志》記西漢有〈相六畜〉共三十 八卷，春秋時代的寧戚及百里奚，便是史上二位因「養牛有法」而位居卿相（有如今日部長級的技術官僚）的「牛人」；後魏賈思勰的《齊民要術》，亦有相當篇幅 解釋相牛之法，如說「旋毛在珠淵，無壽」（眼睛下方有捲曲的毛，壽命不長）、「尿射前腳者快、直下者不快」（公牛射尿至前腳，表示力氣足，奔跑速度快；反 之是「腎虧」、「膀胱無力」，氣力不足，奔跑速度較慢），比較「有趣」的還有「尾不用至地，至地，劣力」（尾巴太長氣力不足）及「龍頸突目，好跳」（頸長 似龍、眼睛突露的牛喜歡跳躍；「好跳」意味會越欄逃脫）……。和相馬以及相人術的書何異！
■ 除了供人類食用，牛的膽結石便是名貴中藥牛黃，其功效是「清心、化痰、利膽和鎮涼」，《本草綱目》說牛黃可治「痘瘡紫色、發狂譫語者可用」。較早前的《日 華子本草》則指牛黃可療「中風失音、口噤、婦人血噤、驚悸、天行時疾、健忘虛乏」。據說目前四千五百多種中成藥中，約有六百種含有牛黃。
牛 的一切，教人類用盡，然而，牠經濟實用之外，還有軍事價值，讀過一點歷史的人，應該記得齊國名將田單和宋朝的邵青都用過「火牛陣」，不過前者成功後者失 敗。在齊、燕戰爭中，田單出奇制勝，徵集千餘頭耕牛，在牛角上縛上銳利的刀刃、牛身披上五彩龍紋外衣，繫乾蘆葦絲於飽浸油脂的牛尾，在昏暗之夜點燃牛尾、 驅牛出城，狂牛直奔燕軍陣地，燕軍亂成一團，倉惶潰逃，這便是史上有名的「火牛陣」（按春秋時期楚王為擺脫追兵，以象尾縛上火把衝擊吳軍而脫險，可見以動 物着火尾部驅趕牠「勇往直前」是古已有之的「高科技武器」）；邵青聚眾暴動，朝廷派大將王德剿匪，「探子回報」，王德知邵青徵集耕牛，欲布「火牛陣」，遂 配備大量弓箭，對部將說「火牛陣」是「古法也，一不可再；今不知變，此成擒耳」。到了二陣對圓，邵青果然施「火牛陣」，「皇軍」以靜制動，萬箭齊發，火牛 受傷驚恐，掉頭衝入邵青陣中，刺死踩死燒死士兵不計其數。王德一舉敉平叛亂。
■ 牛對人類還有一項貢獻，便是牛痘（cowpox）可治天花（smallpox）。十六世紀以來，天花多次令歐洲及美洲人口大幅下降。《本草綱目》提及牛黃 可治的痘瘡，便是天花；台灣行政院農業委員會編彙的資料，指出種人痘是中國古代發明預防天花的方法；天花是「外來病」，由漢代俘虜的外國（西域）士兵傳 入，因此亦稱「虜病」。清代名醫張琰是治天花聖手，在其所著的《種痘新書》中，他說親手種痘者不下八、九千人，其中只有二、三十人失效，救不活，這等於出 事率只有百分之零點三；康熙曾派人把張大夫迎上北京，為皇族和旗人種痘。
我 國在治天花上有很高成就，殆無疑義，然而，說種痘技術為我國發明並於十七世紀傳至外國，「一六八八年俄國請求派醫師（來華）學習，其後日本、朝鮮等國學會 種痘技術；一七一八年，英國駐土耳其公使蒙塔古夫人把種痘技術傳入英國……」，恐難為學者認同。西方學者向來認為英國告羅士打郡醫生真納（E. Jenner, 1749-1823）為以牛痘治天花的第一人。一七九六年，真納為八歲村童非普思（J. Phipps）種牛痘後，他對天花免疫；其後再經無數次試驗，以牛痘治天花大功告成（順便一提，真納其後獲選皇家學會院士，不因發現治天花之法而是一篇研 究杜鵑鳥築巢習慣的論文）。
經 過二百餘年的實踐和研究，牛痘治天花的成功率近百─一百萬人中只有一、二個失敗的病例；到了一九七九年，世衞組織正式宣布天花絕迹，自此學童再亦不必像今 天中年人入學時必須「種牛痘」了！牛痘是從牛身取得的疫苗，其英文 Vaccine 為真納把拉丁牛痘 Vaccinia 英語化而來。現在天花已盡，人類毌須從牛隻身上提取牛痘疫苗了。換句話說，時至今日，牛的耕田、拉車、作為祭品等功能盡失，牛對人類的貢獻只在提供肉食及 乳類產品了！
牛年談牛．五之二
牛排送啤酒 滑鐵盧大捷
■ 牛既為工業革命前經濟社會的「中流砥柱」，相牛養牛之法，中西皆有，自不待言，近今經濟史家指工業革命前歐洲經濟比其他地區繁盛，其中一項原因是家畜，尤 其是提供勞役及足以強壯體魄的牛隻快速繁殖產生大量糞便等於獲得充分免費肥料令農作物茂盛豐收之故，歐洲農業的發達，實在與牛、羊這類大型家畜繁殖及快高 長大有關，而這種成就，英國人碧威爾（R. Bakewell. 1725-1795）與有功焉。碧威爾發明的牛隻同種（in-and-in）交配法，起了「革命性影響」；他是中部萊斯特郡 （Leicestershire）的小農，對耕作方法興趣甚隆，年輕時曾在歐陸廣泛旅行，探求各地農耕之法；一七六○年乃父去世，繼承了小塊農地，他把部 分農地種草，引河分流，灌溉田地，大有所成；不過，他的最大成就是為牛羊配種，此前家畜雌雄同欄自由雜交，碧威爾把牡牝分隔，何時交配，如何交配由他決 定，成效甚著，今日大大有名的萊斯特羊，便是碧威爾的遺澤；長角牛（Longhorn breed）食草少長肉多便是他的發現，因此大量飼養作為肉牛，讓他發了財……。如今長角牛已成稀有品種，因為其他品種的牛長肉更多更快更省飼料；但牧業 養牛及配種的方法，基本上是改良碧威爾的遺教。
■ 相牛的方法，代有進步，明劉基的《多能鄙事》卷七牧養類、方以智《物理小識》卷一鳥獸類以至清張宗法《三農記》等，均有比《齊民要術》更精微具體的相生和 養牛法。《多能鄙事》說「凡買牛宜選項長者，身短、高大頭小、膝低、腳橫紋、蹄浪、脊高起、立足齊者良；牛角仰、角短、方大抑弓、角紋粗為上相。牛尾稍 亂、毛轉者短命，尾稍長大者吉。鼻有橫理者兇。分毛向前，吉、向後短命，兇，乳疏黑，無子；生子卧、面相向者吉，背子者少；牛大足、大肚、大尾、前足闊、 後足蹄近，吉」。當中若干術語，筆者不太明白，不過整體來說，仍可了解。一向以來，牛隻交易，主要通過市集進行，直至清代，仍實行牛墟，牛墟即定期進行買 賣牛隻的墟市……。由於農人買牛的目的主要用來拉車耕田（稱為「役牛」），買家要「善相」，但對相法的理解可能人人不同，不過，摸齒（亦稱「摸壽」，藉了 解牛齒的生長發育、色澤及磨損程度，以判斷牛的年齡及健康優劣）、試步、考車（試測牠拉車的力氣）及試犁，是四項「指定動作」。牛墟交易甚盛，直至清末民 初仍行此法。
■英國人自號約翰牛或牛約翰（John Bull），稱體大如虎，結實短頸、兇殘無比的猛犬為牛頭犬（bulldog），可見牛在英國人心目中有特殊地位甚至具「民族代表性」。
在 英國歷史上，牛肉甚至與自由有關，二者的關係的確非比尋常─沒有牛肉，英國便可能失去自由！中世紀以來，英、法發生多次戰爭，一四一五年十月二十四日英軍 在法國北部決戰，時法軍集結三萬餘精兵，甲冑耀目、槍炮犀利，必勝戰意昂揚；英軍不僅人數不及一半，且補給線長，糧草不足，師老兵疲，武備不如人，要靠牧 師「打氣」，但英軍統帥亨利五世「用兵如神」，翌日一舉大敗法軍，令這場阿琴閣（Agincourt）大戰與特拉發加角（Cape of Trafalgar，位於直布陀羅西端，數年前筆者遊直布陀羅便請導遊帶往「瞭望」）和滑鐵盧之戰齊名……。
在 阿琴閣戰場上，英軍什麼都較法軍落後，其所以「驍勇善戰」，大敗法軍，用指揮這場大戰的法軍將領的話，是英國人「把無礙辯才留給老婆」（leaving their wits with their wives），然後吃大量牛肉開上前線殺敵，「他們狼吞虎嚥（eat like wolves），打起仗來如餓虎擒羊！」英國軍士「狼吞虎嚥」的正是牛肉。一七○四年率領英軍在德國紐倫堡附近的 Blindheim 大敗西、法聯軍的萬寶路（Marlborough，發音與Marlboro 同）公爵便說「沒有牛肉和啤酒，我的士兵不能打勝仗！」一七○五年英國國會通過動議，由政府撥款在牛津近郊 Woodstock 鎮興建 Blenheim 宮送給萬寶路作為公爵府邸（於一七二四年落成），此字便是 Blindheim 的英語化；把「外來語」英語化，是英國人的看家本領，可看出英國盛世時英國人目空一切的氣勢。
英 國人從此以嗜食牛肉出名，自稱為「食牛者」（beef eater）。不管是巧合還是牽強附會，總之吃燒牛肉的英軍屢建戰功，牛肉因此被視為血與力的象徵，在未完全開化的「文明初階」時代，英國人以孔武有力在 世界各地橫衝直撞所向披靡的「食牛者」自豪，演變下去，食牛肉還是愛國行為！十五、十六世紀的文獻，包括到英國遊歷的外國人的筆記中，都有英國人吃燒牛肉 的記載，一篇荷蘭人寫於一七八四年的遊記便指「英國人可能是世上最擅於烤牛肉的人」。當時英國貴族和富裕階級少吃豬肉，因豬溲不潔，豬肉因此是「窮人的肉 食」（poor man's meat）；而英國對牛仔肉（veal）不太熱衷，因為小牛和成年牛的價格差距極大，健康的小牛鮮有不被畜養而送進屠場的，換句話說，牛仔肉大多來自健康 有問題可能養不大的小牛，這種情況與不少人對小豬的來源有懷疑而不敢進食燒乳豬相似。
牛年談牛．五之三
拿破崙親下令 巴黎中央屠宰
■ 工業革命改變了牛的命運。在農業社會，牠是被人類豢養並小心照顧的「同工」，不僅中國人少吃牛，西方人亦如是，Magelonne Toussaint - Samat 的《世界食物史》（Blackwell，英譯一九九二）說凱撒大帝每於勝仗歸來便大宴羅馬居民，有時人數達二、三十萬，歌舞昇平，食物應有盡有，十分豐 富，唯從無牛肉（頁一○一），以牛肉是只供王公貴胄享用的稀有食物。
工業革命後，牛的「功能」已退化至為人類提供肉食和牛乳，由於牛肉味美且高營養，牛乳及其衍生乳品尋且成為日常必需品，因此市場對牛隻的需求大增，養牛業遂風起雲湧。
在 筆者瀏覽的文字中，對牛肉「有微詞」的似乎只見於莎士比亞於一六○二年首演的《第十二夜》（Twelfth Night，聖誕節節期結束的主顯日前夕），在第一幕第三景〈奧利維亞家中一室〉有這樣的對白：「安（Sir Andrew）……我有時覺得我的機智好像不比一個基督徒或一個普通人為高；但是我很能吃牛肉，我相信那是對於我的機智有害的。」陶（Sir Toby）：「毫無疑問。」「安：我要是早知道，我就把它戒了……。」（據梁實秋譯本）。多吃牛肉「危害健康」，是十七世紀英國的「民間智慧」，但這種說 法肯定很快被淘汰。十八世紀初期萬寶路公爵已把牛肉和勝仗掛鈎；到了一七三一年，英國著名小說家亨利．費爾定（H. Fielding）的《文丐街唱遊》（The Grub-Street Opera）出版，有作曲家據其意創作了一首流行曲《啊，古英國的烤牛肉》（O The Roast Beef of Old England），其流行程度，可從它成為任何新歌劇上演前等待開場的觀眾集體起哄高唱「催場」的歌曲可見。這首歌頌讚美烤牛肉流行曲的歌詞，林在山的中 譯如下—
烤牛肉曾是英國人的食物，
提升了我們的思想、濃郁了我們的血。
我們的軍人多勇敢、我們的朝臣多英明。
啊，舊英倫的烤牛肉！
昔日的英倫烤牛肉啊！
但自從我們效仿了浮誇的法國，
學了吃他們的蔬菜炖肉煲，學了他們的舞蹈，
我們把他們的什麼都吞下去，又學了自大自滿。
啊，舊英倫的烤牛肉！
昔日的英倫烤牛肉啊！
我們的祖先多有氣力、多強壯、粗豪，
他們的家門常開，肉任吃、酒常喝，
使胖胖的主客都愛這首歌—
啊，舊英倫的烤牛肉！
昔日的英倫烤牛肉啊！
但我們現在變成了什麼？
一個可憐的鬼祟民族，發育不健全、被馴服似的。
我們侮辱了祖先的名譽。
啊，舊英倫的烤牛肉！
昔日的英倫烤牛肉啊！
英 國人揚英貶法、法國人頌法抑英，自古已然。英國詞家認為英國烤牛肉（加約郡布甸）天下第一美味，且是「壯陽」之物，在筆者看來，那與二十世紀四十年代奧威 爾（以《萬牲園》及《一九八四》傳世的名家）著文盛讚英國烹調天下無雙，一樣令人發噱；不過，這是佛洛伊德所說的「氏族羅曼斯」（Family Romance），事屬正常，只是有人宣諸於口記之於文有人心照不宣罷了。事實上，英、法在牛肉食制上曾有互補不足的交流，《世界食物史》（頁一○三）指 現在被人視為有英國特色的「牛尾湯」，原來源自法國，是一七八九年法國大革命時王親國戚逃亡倫敦時帶至英國；而牛排（beef steak）則是法國農民從英國軍人偷師，一八一五年威靈頓公爵囤兵 Tuileries 公園備戰，聽信萬寶路公爵的話，英軍餐餐牛排，終於在滑鐵盧大敗法軍。法國因此失去拿破崙卻學曉烤牛排，豐富了法式食制，法國算是有失有得了！
■ 在工業化後前期，由於交通落後加上沒有冷藏設備，消費者必須就地取材購物，以牛隻而言，牧場和屠場都在民居附近，許多屠夫兼肉販便在肉店地下室或後院宰 牛，而人畜同居一屋甚至一室，並不罕見（今日肯雅的馬賽伊〔Maasai〕族人仍如此，去夏筆者曾在馬賽伊族僅憑一若通氣窗大小空隙採光可說暗無天日的牛 糞屋「作客」，與屋主「相談甚歡」〔並拍相「留念」！〕，其唯一財產的牛便養在與卧室兼「客廳」用木條隔開的鄰室），當年城市生活環境之劣，衞生條件之 差，不難想像。拿破崙於一八○四年登基後，不忍見巴黎臭氣沖天、不忍聞牛嘷豬嚎悽厲之聲，親自下令在近郊興建四家中央屠宰場，把屠宰畜生從街頭巷尾搬進 「現代化」建築。拿破崙這項德政，不數年便為歐洲諸國仿效。
牛年談牛．五之四
牛年談牛．五之四
鬥牛之人非勇士 少食牛肉降氣溫
■ 牛肉是大眾化的肉食，市場需求殷切，各國因此都有一套養牛的方法，所產牛肉亦各具特色。值得特別一提的是，數十年前以肉味鮮美聞名全球的阿根廷牛肉，如今 試之，竟難下嚥；新世紀以來，筆者二去南美，均在布宜諾斯艾利斯勾留。第一次請當地導遊介紹一家「牛排專門店」，結果大失所望，以頂級牛肉粗糙不堪如嚼三 合板；第二次是本報一位當時在此地 Long Stay 的作者做東（他專程從普林斯頓南下歡迎我們的「旅遊團」，盛情可感），「請吃最高級的牛排」，亦食不出神采，有人且興「何處有雲吞麵店」之想。阿根廷政局 多變，經濟「失修」，牧人因循，不思改良品種，阿根廷牛肉已不能滿足不求飽而求美味的食客！
另 外應該一記的是日本牛肉。日本不少地方都出牛肉，而且各擅勝場，是牛肉中的極品，不少老饕指日本牛肉過分肥膩，其實頂級的均為精肉，○八年東京米芝蓮說東 京牛排專門店麤（音粗）皮（Aragawn，一星）the meat is lean，並非虛語。麤皮（所有酒店服務台職員都知此食肆）於一九六七年開業，位於銀座一家老舊商廈的地窖，門面極為普通，絕不顯眼，大概只有二、三十個 座位，其內部裝修和格局均無名店氣派（刊於東京米芝蓮的相片顯然經過加工，與筆者光顧時大有分別）；此店只賣牛排，售價四萬圓至八萬圓（午晚餐同價），以 現在的滙價，約在四百五十至九百美元之間，即使由於牛排重十四盎斯，可供二人共食，亦相當昂貴。此店牛排所以如此高價，「物以稀為貴」而已，其牛肉都來自 有「出生紙的純種和牛」（據米芝蓮的考證，年產不超過一千頭）；筆者手上的單張寫着「黑毛和種─子牛登記；兵庫縣支部」，下有出生日期及鼻紋（與人的指紋 相同，牛的鼻紋隻隻不同），又有「和牛改良組合認定番號」，此「子牛登記證明書」由「全國和牛登錄協會」簽發；而牆上掛滿當賣牛排之牛及其祖上各牛的遺 相，蔚為奇觀。不過，煞有介事、「整色整水」之事人人會做，惟麤皮的牛排的確與眾不同，鮮美多汁嫩軟又彈牙可口，而且可說是吃肥牛不見油（精肉之可口，皆 因肥油完全滲入牛肉肌裏了無痕）；其侍應領班（印象中除了開放廚房的三名廚師，全店只有他和一名助手）說流利英語且知不少香港名流的名字。令人頗以為異的 是，麤皮的鄰店為意大利餐館，茄汁肉醬意大利粉一碟才賣一千多圓！「最」貴和「最」廉的餐館並存，世上罕有。
東 京還有一家位於麻布十番的「大田原牛超」，亦是「牛排專門店」，定價比麤皮更離譜，其「超別格牛超吟撰BMS12」，是牛中的極品，又稱「牛中鑽」或「可 吃鑽石」的牛排，售價十五萬七千五百圓，加上「貴腐（陳肉，aged）」二字的售二十一萬圓，據稱全國只有十頭「超牛」而其中只有三隻是「牛中鑽」……。 一件牛排約一萬七、八千港元，實太昂貴，由於此店有價錢相當大眾化的普通牛排，筆者因而判斷其定下天價牛排，不過是招徠術而已，這便如「維多利的秘密」每 年都推出一件數十萬美元的鑽石胸圍一樣，其目的不在做成交易只圖收宣傳之效。眾食友「開會」後理性地決定不去一試。這裏所寫，純屬紙上談兵。
■ 汽油廢氣排放是全球氣溫逐年上升的罪魁禍首，環保分子認為太陽、水力及風力發電應成為所有發光發熱物體—除了潛水艇—如照明如汽車的主要能源。可是，環保 健者有否想到號召人類吃素食齋，因為這會使溫室效應大幅下降！鼓勵人們茹素，對壓低溫室效應可能遠較採用離商業性生產尚遠的代替能源有效。「政府間氣候變 化專門委員會〔氣專委〕」（ＩＰＣＣ；該組織和戈爾〔克林頓的副總統〕合得○七年諾貝爾和平獎）去年底的報告指出，畜牲特別牛隻排放的廢氣─屁─佔全球廢 氣總排放量百分之十八（數年前筆者在「屁話連篇」系列已談及牲口放屁污染大氣之嚴重性），加上畜牧業產生大量在未變成天然肥料前會污染水源的糞便，以至用 於種植穀類作物為飼養所用的化肥，還有從遠在鄉間的牧場、屠宰場運送牛肉至城鄉零售點，「交通費」驚人猶其餘事（均計入成本包括在牛價之內），交通工具產 生的廢氣才令人擔憂。總而言之，家畜業對環境污染的「貢獻」僅次於汽油。因此，ＩＰＣＣ的發言人建議人類少吃肉，也許先從「每周一天食無肉」做起，對大氣 污染及溫室效應的下降，必然大有幫助。
可 是，要不可食無肉的西方人特別是老美少吃（遑論不吃）漢堡（麥當勞、敬堡加和雲迪）牛肉包，根本不可能；由於宣傳得法，美國人吃牛肉包已等同愛國行為！美 國巴德學院（Bard College）環境學教授艾蘇（G. Eshel）的研究指出「一名食肉者改素食等於每年減少排放一點五噸的二氧化碳……」。二○○七年，美國人平均吃掉二百磅肉（家畜家禽及魚類），比一九五 ○年多一倍強；是年全球肉食消耗多達二億八千四百萬磅（估計至二○五○年將倍增），一九六一年的數字為七千一百萬磅。這固然和人口激增有關，但與經濟條件 改善人人吃肉關係更大。
環保團體何以迄今仍對肉食網開一面，沒有出面反對人們吃肉，主因是畜牧業在華盛頓的游說力量不可輕侮，而沒有美國帶頭，各地環保組織便無法掀起巨浪。
雖 然這一二年來中產階級特別是所謂「中產百萬富翁」（The Middle-Class Millionaire）時興瘦身，他們的肉類消耗量肯定減少，但總體而言，世上大部分人口仍視肉食為主要營養，因此肉類消耗量與日俱增，意味市場對牲口 需求殷切，畜牧業方興未艾，成為溫室效應在全球一片環保聲下愈來愈嚴重的一項少人注意的成因。
■ 經濟價值之外，在歐洲美洲，牛還為人類提供高度刺激的娛樂性，這便是在西班牙、葡萄牙和南美若干地區盛行的鬥牛，筆者曾在西維爾（Seville）參觀鬥 牛，共六場，但看畢三場便拉隊離開，因為以「大隊人馬」對付一頭被刺痛被激怒的狂牛，勝之不武！鬥牛的過程一般是先把牛關在黑房子裏，讓牠感到恐懼，然 後，把牠趕出鬥牛場；有數名「全副武裝」的助手先在牛背上插上一根尖銳的長槍（arpon），讓牠又怕又痛又憤怒地繞着鬥牛場狂奔；接着，騎馬的鬥牛士 （絕對稱不上勇士）再在牠背上插上三四根尖銳的長槍（pica），有的深得穿透肺臟，等牛跑得筋疲力盡氣喘咻咻後，鬥牛士再在牠背上一根接一根的插上尖銳 的長鈎（banderillas），有倒鈎的長鈎在牠血淋淋的背部肌肉上搖動，渾身是血的牛痛楚萬分；等到牛的行動有點遲緩，垂頭等死，鬥牛士拿起鋒利的 長劍，一劍一劍的從牠背部刺向心臟和肺部。很少有鬥牛是被一劍刺死的—一劍刺死，追尋感官刺激的觀眾便引不起「高潮」。最後，鬥牛士用短劍切斷牛的脊髓， 但常常不能完全切斷，無法把牛殺死，只嚴重傷到牠的脊髓；最後，不管牛是否完全斷氣，都把牠的耳朵割下來，手執牛耳繞場走，接受有虐待狂觀眾的歡呼。
鬥 牛的情況大抵如此，有二點須加說明的是，第一、和一般人的想像不同，鬥牛場愈小對鬥牛士愈有利，因為場地太大，牛的衝力亦大，這對在場的人─鬥牛士及其助 手構成的危險亦愈大。第二、色盲及狂怒的牛會衝向任何搖晃的物體，傳統上鬥牛士揮動紅色披風（Red Cape；紅色為西班牙國旗的主要顏色），狂牛便猛力撞去，大多數人均以為牛忌紅色，其實非是。為了找出「科學根據」，筆者花了十二美元在網上購得一九二 三年七月號（第三十卷第四期）《精神物理學評論》（Psychological Review）上加州大學教授史特拉頓的五頁短論〈紅色和狂牛〉（G.M. Stratton:〈The Color Red and the Anger of Cattle〉），他帶同二名助手（由加大研究基金資助），對四十頭年歲不同、品種互異的牛進行牠們對二呎乘六呎白、黑、綠及紅色布疋反應的實驗，在反覆 多次之後，證明牛對所有顏色都無動於衷，而牠們對飄動的披風，不論是什麼顏色，只有溫和的反應；換句話說，在鬥牛場中狂怒的牛，不是因為鬥牛士揮動手中的 紅色披風而是早被刺痛激怒一見眼前物體晃動便盲目衝刺！
牛年談牛．五之五
博文
没有评论:
发表评论